9 de septiembre de 2009

Torta Mousse manzana y caramelo






El otro día estuve viendo un blog precioso, ( en inglés) y allí aparecía un atractivo trozo de una torta hecha con mousse de manzana y mousse de caramelo.Lamentablemente no aparecía la receta, pero mirando algunos de mis libros encontré la receta del bizcocho de almendra y de la mousse de manzana . Para mi suerte ,en uno de los blogs que sigo encontré la preparación de la mousse de caramelo.. Reconozco que no me quedó como  la foto que ví en ese blog (en cuanto a la presentación), pero me quedó bastante deliciosa.La hice en dos formatos, una en tamaño grande y  otra en porciones individuales.A éstas últimas les puse en la superficie manzanas caramelizadas.
Si eres de las personas que le gusta probar nuevas recetas, te la recomiendo, pero deberás preparar algunas cosas el día anterior, para que no te resulte tan pesada la preparación, porque toma bastante tiempo.
Si eres de las que prefieren esas recetas rápidas y simples, ni intentes hacer esta torta porque terminarás agotada sin lograr disfrutar de todo el proceso.( Pienso que la cocina es para disfrutarla y no para torturar)

Ingredientes:

Para el bizcocho de almendras :

75 grs de azúcar flor
175 grs de almendras finamente molidas
esencia de vainilla
1 huevo entero
4 yemas
4 claras
50grs de azúcar
90 grs de harina
45 grs de mantequilla derretida

Para la mousse de manzana.

200grs de pulpa de manzana
3 hojas de gelatina
125 grs de merengue italiano
180 grs de crema batida.


Para la mousse de caramelo:

125 grs de azúcar
25-30 ml de agua
gotas de jugo de limón
150 ml de crema
2 yemas grandes
4 grs de gelatina en hojas
170 grs de crema para batir, bien fría
1/2 vaina de vainilla
una pizca de sal
una pizca de canela molida
una pizca de cardamomo.
Preparación:

Para la base:

Tamizar el azúcar flor y las almendras molidas.
Añadir la esencia de vainilla.
Incorporar  el huevo entero y las yemas sin dejar de batir, hasta que la preparación esté bien mezclada y esponjosa.
Prepara un merengue suizo (batir en un bol sobre una olla con agua caliente)
Mezclar el merengue con la preparación anterior
Añadir la harina y por último la mantequilla derretida.
Colocar esta mezcla en el molde de 22 cm enmantequillado.
Hornear aprox 30 minutos a 170º C, hasta que el bizcocho suba y adquiera un tono marrón.

Pasado este tiempo, sacar el bizcocho del horno, dejar enfriar y luego cortar por la mitad en sentido horizontal. Una de las mitades dejarla dentro del molde.Reservar.

Para la mousse de Caramelo:

Remojar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
En una ollita verter el azúcar, el agua y un chorrito de jugo de limón
Dejar cocer a fuego fuerte hasta formar un caramelo con un tono rubio y dorado.
Mientras se prepara el caramelo, calentar la crema previamente aromatizada con una vaina de vainilla.
Verter la crema en forma de hilo, lentamente sobre el caramelo (sin burbujas) mezclando con una cuchara de madera.
Batir las yemas en un bol y verter sobre ellas la mezcla de caramelo caliente, poco a poco sin dejar de mezclar.
Luego cocerlo de la misma manera que una crema inglesa
Cuando haya espesado y al introducir una cuchara de madera o una espátula se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la debemos retirar del fuego y añadiremos las hojas de gelatina hidratadas y  secadas previamente con un paño de cocina.
Incorporar las especias. Dejar enfriar hasta unos 25º antes de añadir la crema batida.
Lo más recomendado es bajar la temperatura de la crema de caramelo lo antes posible, para ello deberemos traspasarla aun bol y bajo este bol colocar un recipiente con agua y cubos de hielo
Mientras se enfría la crema de caramelo,(la que deberás ir moviendo de vez en cuando para que no cuaje), batiremos la crema bien fría , la batiremos a un punto medio.
Utilizando una espátula de plástico añadiremos la crema batida a la crema de caramelo. Primero coclocaremos unas cucharadas de la crema batida sobre la crema de caramelo, a modo de aligerar la mezcla.Luego agregaremos el resto con movimientos envolventes.
Verter esta mezcla sobre el molde previamente preparado. (con la mitad del bizcocho en su interior)
Poner sobre la mousse la otra mitad de bizcocho. Refrigerar.
Para la mousse de manzana:

Colocar en una ollita las manzanas con un poco de azúcar. Cocinar hasta formar una compota.
Remojar la gelatina en abundante agua fría por 4 minutos , escurrirla. colocarla en un pocillo y llevar a microonda por 20 segundos.
Agregar un poco de puré de manzana a la gelatina fundida, después verter esta mezcla de una sola vez sobre el resto del puré.
Incorporar el merengue italiano preparado previamente con el tiempo suficiente para que esté bien frío
Añadir con una espátula la crema  previamente batida. (hacerlo suavemente con movimientos envolventes)
Verter sobre la mitad del bizcocho que está en  el molde y  que ya contiene la preparación anterior.
Refrigerar









Aquí puedes apreciar que hice tortitas individuales decoradas con un aro de chocolate, manzanas caramelizadas , flores comestibles (se encuentran en el supermercado Lider) y gotas de salsa de caramelo.











Aquí puedes ver que también preparé la torta en un tamaño más grande.

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