19 de octubre de 2013

Parmentier










Esta receta la vi en el programa El banquete. Lamentablemente en el momento en que hice la preparación no tuve tiempo para realizar la salsa que acompañaba esta entrada, pero de todas formas les dejo la receta completa. Anímense a prepararla es realmente exquisita.

Ingredientes:

Para el Parmentier:

1 Cebolla Colorada 
12 Langostinos 
Mantequilla
1 Puerro picado 
100cc de Crema
Wasabi Cantidad necesaria
Puré de papas 

Sal y Pimienta a gusto
Ciboulette picado a gusto
1 cda.  de Mantequilla
18 Ostiones 

Para la costra del Parmentier:

50g Almendras peladas fileteadas
Hierbas Cantidad necesaria
50g Mantequilla 
50g Pan rallado 

Para la salsa:

200cc deCrema 
100cc de Vermouth 
2 Echalottes picados 
Azafrán Cantidad necesaria 
200cc de Caldo de pescado 
Mantequilla  

Preparación:

Para el Parmentier:

- Cocinar los puerros y los echalotes picados en manteca sin que tomen color, condimentarlos con sal y pimienta.
- Agregar los langostinos y las vieiras y cocinar sólo por 1 minuto.
- Agregar la crema y el ciboulette. Reservar.
- Hacer el puré de papas de forma tradicional y condimentarlo con manteca y wasabi.
-Forrar 6 aros de acero con papel de aluminio y ubicarlas sobre una bandeja de horno. Poner primero una capa de la preparación de langostinos y vieiras, y encima, el puré.
- Procesar todos los ingredientes de la costra y agregar por encima.
- Cocinar al horno hasta calentar todo sin pasarlo de cocción.


  
Para la salsa :

- En una cacerola cocinar los echalotes con manteca a fuego lento, agregar el vermouth seco, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo y la crema, dejar cocinar a fuego suave por 10 minutos.
- Agregar el azafrán y cocinar 5 minutos más.
- Desmoldar el Parmentier, servirlo con la salsa y los brotes de rúcula apenas aderezados con aceite y sal.



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